จากคราวที่แล้วที่ผมได้เกริ่นไว้ว่าหลักในการพิจารณาในการทำธุรกิจมี 12 ข้อ ซึ่งก็ได้อธิบายไปแล้ว 2 ข้อ บทความนี้จะมาต่อ ข้อ 3 ถึง ข้อ 6 นะครับ
1. วิเคราะห์และประเมินกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย
2. อาหารสำคัญที่สุด
3. บริการเป็นเลิศ
4. พนักงานเป็นผู้ขับเคลื่อนธุรกิจของร้านอาหาร
5. ทำเลดีมีชัยไปกว่าครึ่ง แต่ก็ไม่ทุกกรณี
6. การก่อสร้างเป็นพื้นฐานของความสำเร็จ
7. บรรยากาศช่วยสร้างประสบการณ์ความต่างได้
8. เทคโนโลยี ใช้ให้เป็น อย่าทำเพราะมันเท่
9. ตั้งราคาให้เป็น อย่าลืม ต้นทุน ค่าใช้จ่ายแฝง
10. โฆษณา ประชาสัมพันธ์ ต้องทำ แต่อย่าเน้นโปรโมชั่น
11. การจดทะเบียนต่างๆอย่าลืม
12. เตรียมรับมือความเสี่ยงในทุกๆด้าน
--------------------------------------------------------------
3. บริการเป็นเลิศ
สิ่งที่สำคัญรองลงมาจาก อาหาร ก็คือ บริการครับ ร้านอาหาร เป็นธุรกิจที่ให้บริการด้านอาหาร เพราะฉะนั้นบริการต้องทำให้ดีที่สุด ดีที่สุดไม่ได้หมายความว่า ต้องทำให้เหมือน โรงแรม 6 ดาว แต่ดีที่สุด หมายถึงว่า บริการต้องออกมาจากใจจริงๆ คนที่จะทำธุรกิจร้านอาหาร ต้องมีใจรักงานบริการ คอยช่วยเหลือลูกค้าให้ได้ความสะดวกสบายต่างๆให้ได้มากที่สุด เท่าที่จะทำได้ การทำให้ลูกค้ารู้สึก สบายใจและไม่รู้สึกอึดอัด คือ สิ่งที่เราต้องทำให้ได้ ไม่ต้องใช้ทฤษฎีอะไรมากมาย แค่คิดว่า ลูกค้าทุกคนคือ แขกคนสำคัญที่มาแวะเยี่ยมทานข้าวที่บ้านของคุณ เวลาเรามีแขกมาที่บ้านเรา เราบริการเค้าอย่างไร ก็ต้องทำประมาณนั้นแหล่ะครับ ซึ่งการที่จะทำให้บริการนั้นดี ต้องเริ่มจากเจ้าของกิจการ เพราะถ้าเจ้าของไม่ทำให้ออกมาจากใจ ลูกน้องคุณก็อาจจะไม่ทำจากใจเช่นกัน
4. พนักงานเป็นผู้ขับเคลื่อนธุรกิจของร้านอาหาร
การทำร้านอาหาร หรือ เครื่องดื่ม คุณทำคนเดียวไม่ได้แน่นอนครับ ยังไงก็ต้องมีทีม มีลูกน้องในการปฏิบัติงาน ในการทำงานหน้าร้าน รับลูกค้า ทำครัว พนักงานเป็นส่วนสำคัญมากที่จะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ เพราะพนักงานเป็นผู้ที่จะต้องพบกับลูกค้าโดยตรง เป็นผู้ที่จะปรุงอาหารให้กับลูกค้า เพราะฉะนั้นต้องวางแผนจัดการในเรื่องของพนักงานให้ดีครับ ยิ่งในปัจจุบัน การแข่งขันสูงมาก พนักงานก็ค่อนข้างขาดตลาด ค่าตัวก็สูง เปลี่ยนงานก็บ่อย โดยสิ่งที่จะต้องพิจารณาในส่วนของพนักงานมีดังนี้
- การหาพนักงาน: คุณต้องคำนวนเบื้องต้นก่อนครับ ว่าร้านคุณจะต้องการพนักงานกี่คน ตำแหน่งอะไรบ้าง ต้องการคนแบบไหน สมัยนี้หาพนักงานคนไทย ก็ยากบางครั้งก็ต้องไปหาเป็นต่างชาติ ที่สำคัญคนทำงานร้านอาหารถ้าเป็นเด็กรุ่นใหม่สมัยนี้ก็ไม่ค่อยจะอยากทำกัน เท่าไหร่ อาจจะอยากทำร้านกาแฟ ร้าน Fast food เพราะว่าดูดีดูเท่ห์ การแย่งตัวกันในวงการร้านอาหารจึงมีค่อนข้างมาก และ แต่ละตำแหน่งก็ต้องการคนที่มีลักษณะไม่เหมือนกัน คนที่ล้างจาน ก็อยากจะแค่ล้างจานไม่ทำอย่างอื่น คนที่ทำหน้าที่ เสริฟ ก็ไม่อยากทำในครัว คนที่จะทำครัวก็จะเป็นอีกประเภทหนึ่ง.. เมื่อระบุได้แล้ว ว่าอยากได้คนแบบไหน จากนั้นก็ต้องออกไปหาครับ เทคนิคง่ายๆครับ อยากหาพนักงานทำร้านอาหาร ก็ไปหาในแหล่งที่มีร้านอาหารเยอะๆครับ แต่ไม่ใช่เดินไปหาในร้านคนอื่นนะครับ ไปรอตอนก่อนเข้างานหรือหลังเลิกงานครับ แล้วทำใบปลิวไปแจก ตามป้ายรถเมล์หน้าห้างฯ หรือ ตามทางเข้าออกหลังห้างฯ ไปสัก 4 ทุ่มครับ เวลากำลังดี
- เงินเดือน และ สวัสดิการ: จัดเตรียมให้พร้อมครับ คิดให้เสร็จสรรพ ว่าจะให้อะไรอย่างไรบ้าง เงินเดือน ให้แค่ขั้นต่ำ 300 บาทอาจจะไม่พอนะครับ (ถ้าเป็นพนักงานคนไทย) อาจจะต้องให้มากกว่านั้น ร้านอาหารตามห้าง เดี๋ยวนี้ เดือนๆนึง พนักงานธรรมดาได้กันหลัก 10,000 ขึ้น เฉลี่ยก็ 13,000 – 15,000 บาท อันนี้เป็นอัตราในกรุงเทพนะครับ ถ้าเป็นต่างจังหวัดก็อาจจะถูกลงมาหน่อย ส่วนสวัสดิการ ก็ต้องมีให้พร้อม และ สวัสดิการร้านอาหารก็อาจจะไม่เหมือน สวัสดิการบริษัททั่วๆไป คุณต้อง มีค่าโอที ค่ากะกลางคืน ค่าอาหาร ค่ารถ วันหยุดวันเกิด และ อื่นๆ อีก เพื่อให้ดึงดูดใจพนักงาน อยากรู้ว่ามีอะไรบ้าง ไปแอบอ่านตามป้ายรับสมัครพนักงานตามหน้าร้านต่างๆได้เลยครับ
- พนักงานต้องมีความสุขในการทำงาน เพื่อที่จะส่งมอบบริการที่ดีให้กับลูกค้า ถ้าพนักงานไม่มีความสุข อย่างหวังครับ ว่าเค้าจะส่งมอบบริการดีๆให้กับลูกค้าของคุณ จะลงทุนอะไรเพื่อสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า เริ่มที่พนักงานเราก่อนดีกว่าครับ
5. ทำเลดีมีชัยไปกว่าครึ่ง แต่ก็ไม่ทุกกรณี
ทำเลเป็นส่วนสำคัญ ส่วนนึงในการทำธุรกิจร้านอาหารครับ เพราะต้องอยู่ในแหล่งชุมชน อยู่ในพื้นที่ ที่ไปมาสะดวก หรือ มีที่จอดรถ ที่กล่าวมาเป็นเรื่องพื้นฐานที่ต้องตัดสินใจ แต่ในยุคนี้ จะหาทำเลดีๆ ก็ยากพอตัว แต่อย่างที่ผมเคยบอกไปครับ ทำเลอาจไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุด ขอแค่อาหารคุณอร่อย เดี๋ยวลูกค้าก็มาหาคุณเอง ความอร่อยกับทำเล ถ้าได้ทั้งสองอย่างก็ถือว่าโชคดีที่สุด แต่ถ้าไม่ได้ทำเลที่ดี คุณต้องทำอาหารให้ดี เพื่อมาชดเชยกัน ยิ่งทำเลแย่เท่าไหร่ อาหารต้องยิ่งดีมากขึ้นเท่านั้น เพราะหากทำเลไม่ดี ลูกค้าจะเกิดความลำบากในการเดินทางไปหาร้านของคุณ แต่ถ้าร้านคุณอร่อยมากๆ ต่อให้ลำบากแค่ไหน ลูกค้าก็จะฝ่าฟันไปหาคุณ แต่ถ้าอาหารคุณไม่ได้อร่อยมาก ความพยายามในการที่ลูกค้าจะไปหาคุณก็ลดลงไปตามๆกัน
ทั้งสองส่วนควรจะอยู่ในจุดที่เหมาะสมกัน ธุรกิจถึงจะไปรอดครับ หลายคนพลาดในจุดนี้ บางคนอาจจะพลาดตรงที่ ร้านอยู่ในทำเลที่ดีมาก แต่ชะล่าใจ คิดว่ายังไงก็ต้องมีลูกค้ามาที่ร้าน แต่อาหารตัวเองไม่อร่อย สุดท้ายก็ไปไม่รอด ร้านที่ทำเลดีมากๆได้แก่ สยามพารากอน ชั้นล่าง หรือ ในสนามบิน ถ้าทำเลคุณดีขนาดนั้น แค่ทำอาหารให้พอใช้ได้ ธุรกิจคุณก็ไปได้แล้วล่ะครับ แต่ถ้าคุณกำลังคิดจะทำร้านกาแฟ.. ทำเลสำคัญที่สุดแน่นอนครับ เพราะคงไม่มีใครพยายามที่จะเดินทางอย่างยากลำบากเพื่อไปซื้อกาแฟแค่แก้วสอง แก้วอย่างแน่นอน
6. การก่อสร้างเป็นพื้นฐานของความสำเร็จ
หากคิดจะทำร้านอาหาร ต้องรู้เรื่องพื้นฐานโครงสร้างของร้านให้ดีนะครับ ไม่อย่างงั้น ปัญหาจะตามมาอีกเยอะแน่นอน การก่อสร้างร้าน อาจจะแบ่งเป็นสองส่วน คือ การตกแต่ง Layoutร้าน และ ระบบสาธารณูประโภคต่างๆครับ
- ผังร้าน (layout) การตกแต่งร้าน ต้องออกแบบให้เหมาะกับการปฏิบัติงานของคุณให้มากที่สุด การจัดรูปแบบจะแบ่งเป็นโซน หน้าร้านที่นั่งลูกค้า และ ในครัว ทุกอย่างต้องออกแบบมาอย่างสอดคล้อง กับระบบการทำงานของคุณ เพราะฉะนั้นต้องคิดก่อน ว่าจะรับ order ยังไง จ่ายเงินตรงไหน รับอาหารตรงไหน เก็บจานที่ใช้แล้วอย่างไร อุปกรณ์ในครัวจะมีอะไรบ้างอะไรจะวางไว้ตรงไหน จะต้องมีที่จัดเก็บstockวัตถุดิบมากเท่าไหร่ วิธีคิดแบบง่ายๆ ก็ลองคิดว่า ตั้งแต่ลูกค้าเริ่มเข้าร้านมา เราจะต้องทำอะไรบ้าง ตั้งแต่ต้นจนจบเราก็จะพอวาดภาพออกครับ ว่าผังในร้านจะเป็นอย่างไร
- ระบบสาธารณูประโภคต่าง ส่วนใหญ่เรื่องผังร้าน ทุกคนคงจะพอเข้าใจภาพ และ พอจะออกแบบวางแผนได้ แต่ส่วนนี้ซิครับ ที่จะยากหน่อย หากคุณไม่ได้มีความรู้พื้นฐานก่อสร้าง แต่มันก็ไม่ยากเกินเรียนรู้ครับ สิ่งที่คุณจะต้องคิดถึงคือ ระบบน้ำจะเป็นอย่างไร ใช้น้ำร้อน น้ำเย็นแค่ไหน, ระบบน้ำทิ้ง บ่อดักไขมันต่างๆ จากนั้นก็ไปในเรื่องของไฟฟ้า ใช้กำลังไฟฟ้าแค่ไหน ต้องคำนวนหลอดไฟ และ อุปกรณ์ไฟฟ้าทุกอย่าง, แก๊ส ถ้าเป็นร้านในห้างต้องดูระบบแก๊สด้วยครับว่าเป็นอย่างไร ต้องอยู่ตำแหน่งตรงไหน การติดตั้งมีเงื่อนไขอะไรบ้าง และ สุดท้าย เรื่องของระบบดูดควัน เราต้องพอที่จะกะประมาณได้ว่า ร้านเราจะมีควันจะการทำอาหารมากน้อยแค่ไหน หากเราละเลยสิ่งต่างๆเหล่านี้ สิ่งที่อาจจะเกิดขึ้นก็ได้แก่ น้ำท่วมร้านไหลออกมาจากในครัวเพราะท่อตัน, ไฟตัด เพราะใช้ไฟเกิน, ควันเต็มร้านเพราะแรงดูดควันไม่พอ หรือ ไม่ก็ในร้านอากาศร้อนมาก เพราะแรงดูดมากเกินไปดูดแอร์เราออกไปหมด (กรณีที่เป็นครัวเปิด) เรื่องพวกนี้เป็นอะไรที่ปวดหัวมากครับ หากมีปัญหาภายหลัง เพราะมันแก้ยากครับ ผมเคยเจอว่า บ่อดักไขมัน ดันไปอยู่ใต้ตู้อุปกรณ์ครัว ทำให้เปิดตักไขมันไม่ได้, ควันเต็มร้าน เพราะแรงดูดควันไม่พอ หรือ น้ำขังในครัว เพราะพื้นเทไม่เสมอทางลาดชันไม่ดี และ เมื่อเอาอุปกรณ์ในครัวเข้าหมดแล้ว ก็จะแก้ไขได้ยากมากๆครับ
วิธีป้องกันง่ายในเรื่องเหล่านี้คือ หากเรายังมีความรู้ไม่มากพอ ก็จ้างผู้รับเหมา หรือ คนออกแบบที่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาทำให้ครับ เอาคนที่เราคิดว่าเค้าเก่งจริงๆนะครับ อย่าคิดแต่ว่าเอาถูก เอาคนออกแบบออฟฟิศ ออกแบบบ้านมาทำร้านอาหาร โดยเฉพาะหากต้องทำร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าครับ เงื่อนไขเยอะมากๆครับ เอาคนมีประสบการณ์มาช่วยดีกว่าครับ
สำหรับบทความนี้พอแค่นี้ก่อนนะครับ ครั้งต่อไปจะเป็นตอนจบของสูตรสำเร็จธุรกิจร้านอาหารครับ
มีความเห็นหรือคำชี้แนะใดๆ เชิญมาแชร์กันได้นะครับ ยิ่งให้ยิ่งได้ครับ
ARA
#yesclub
ติดตามอ่านบทความย้อนหลัง กลยุทธ์สู่ความสำเร็จของธุรกิจอาหาร ได้ที่
https://www.facebook.com/160148840761012/photos/a.169898993119330.34803.160148840761012/579658202143405/?type=1&theater
สูตรสำเร็จธุรกิจร้านอาหาร ตอน 1
https://www.facebook.com/160148840761012/photos/a.169898993119330.34803.160148840761012/585576478218244/?type=1&theater
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น