จากที่ผมได้เคยเขียนไปแล้วเกี่ยวกับ กลยุทธ์สู่ความสำเร็จของธุรกิจอาหาร ในครั้งนี้จะขอลงในรายละเอียดเกี่ยวกับ “ธุรกิจร้านอาหาร” โดยเฉพาะครับซึ่งก็รวมไปถึงทั้งร้านอาหารและเครื่องดื่มนะครับ
ในประเทศไทย มูลค่าตลาดธุรกิจอาหารในมีขนาดประมาณหนึ่งแสนแปดหมื่นล้านบาท โดยมีการเจริญเติบโตเฉลี่ยปีละประมาณ 10% มีผู้ประกอบการร้านอาหารที่จดทะเบียนกับกรมพาณิชย์ประมาณ 60,000 กว่าราย และ มีรายใหม่ๆเพิ่มขึ้นทุกๆปี ปีละกว่า 1,000 ราย
โดยตลาดร้านอาหารจะแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลุ่มเครือข่ายร้านอาหาร (Food Chain Restaurant ) และ กลุ่มอื่นๆทั่วไป ซึ่งกลุ่มเครือข่ายร้านอาหารหมายถึง คาเฟ่, บาร์ ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ,ร้านอาหารฟาสต์ฟูด,การบริการจัดส่ง,การ ซื้อกลับบ้าน,ร้านอาหารที่บริการด้วยตนเอง,และคีออส ซึ่งมีจำนวนสาขาตั้งแต่10 ร้านขึ้นไป ซึ่งในกลุ่มนี้ มีมูลค่าตลาดสูงถึงเกือบ แสนล้านบาท โดยกลุ่มนี้มีอัตราเติบโตปีละเกือบ 14% ซึ่ง ร้านอาหารประเภทไก่ เบอร์เกอร์, สุกี้ และ อาหารญี่ปุ่นเป็น กลุ่มที่มีสัดส่วนสูงที่สุด
นอกจากนี้ในปีที่ผ่านมา มีธุรกิจที่พัฒนาเป็นแฟรนไชส์ 400 กว่าราย ซึ่ง 57% ของธุรกิจที่พัฒนาเป็นแฟรนไชส์ก็เป็นอาหารและเครื่องดื่ม จากข้อมูลที่ผมบอกมาทั้งหมดคงไม่ต้องสงสัยนะครับ ว่าการแข่งขันในตลาดนี้มันสูงและดุเดือดสักแค่ไหน หากใครต้องการรายละเอียดเกี่ยวกับ ตลาดร้านอาหาร ก็ Download ได้จาก ลิ้งค์นี้เลยครับ เป็นข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทย
http://library.dip.go.th/multim6/edoc/2556/21914.pdf
ถึงแม้การแข่งขันจะดุเดือดเลือดพล่านขนาดไหน ธุรกิจอาหารก็เป็นธุรกิจที่มีผู้คนมากมายต้องการที่จะเข้ามาเพื่อที่จะแย่ง ชิงพื้นที่การตลาดในส่วนนี้ แต่จะทำอย่างไรละให้ธุรกิจของคุณไปรอด ผมสรุปสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาในการที่จะทำธุรกิจร้านอาหารจากประสบการณ์ของ ผมมาได้ 12 ข้อดังนี้นะครับ
1. วิเคราะห์และประเมินกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย
2. อาหารสำคัญที่สุด
3. บริการเป็นเลิศ
4. พนักงานเป็นผู้ขับเคลื่อนธุรกิจของร้านอาหาร
5. ทำเลดีมีชัยไปกว่าครึ่ง แต่ก็ไม่ทุกกรณี
6. การก่อสร้างเป็นพื้นฐานของความสำเร็จ
7. บรรยากาศช่วยสร้างประสบการณ์ความต่างได้
8. เทคโนโลยี ใช้ให้เป็น อย่าทำเพราะมันเท่
9. ตั้งราคาให้เป็น อย่าลืม ต้นทุน ค่าใช้จ่ายแฝง
10. โฆษณา ประชาสัมพันธ์ ต้องทำ แต่อย่าเน้นโปรโมชั่น
11. การจดทะเบียนต่างๆอย่าลืม
12. เตรียมรับมือความเสี่ยงในทุกๆด้าน
1. วิเคราะห์และประเมินกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย
ถ้าหลักการทำธุรกิจที่เราเรียนรู้กันมาทั่วๆไป คงต้องเริ่มจากการวิเคราะห์เศรษฐกิจเป็นอย่างไร ตลาดมีมูลค่าเท่าไร่ มีการเจริญเติบโตแค่ไหน นู่นนี่นั่นเยอะแยะไปหมด แต่สำหรับผม เรื่องภาพรวมเศรษฐกิจและตลาดไม่ต้องดูมากก็ได้ครับ แค่รู้จากที่อ่านข้างบนมาก็เพียงพอในระดับหนึ่งแล้ว ยกเว้นว่าถ้าหากคุณจะลงทุนระดับสิบล้านขึ้นไปนะครับ อาจจะต้องศึกษาให้มากกว่านี้หน่อย
แต่สิ่งที่สำคัญที่จะต้องคิดถึงคือ คุณจะทำอาหารประเภทไหน และ จะขายให้ใคร ฟังดูเหมือนง่าย แต่ไม่ง่ายนะครับ เริ่มต้นตรงนี้ต้องเอาให้ชัดเจน ถ้าไม่เคลียร์คุณจะ focus ไม่ถูก.. อาหารประเภทไหนเช่น อาหารไทย จีน ฝรั่ง อิตาลี่ อาหารเช้า กลางวัน เย็น ของหวาน ขนม เบเกอรี่ เครื่องดื่ม กาแฟ ไอศกรีม จะทำอะไร ถนัดประเภท ไหน ต้องเลือกให้ชัด และ หลังจากนั้น ระบุลูกค้าคุณให้ชัดที่สุดเท่าที่ทำได้ เช่น ผู้ชาย ผู้หญิง ผู้ใหญ่ เด็ก นักเรียน พนักงานออฟฟิศ คนรวย คนไม่รวย คนไทย ต่างชาติ หรือ ระบุเป็นพื้นที่ว่าจะขายโซนไหน อะไรยังไง ถ้ามีพื้นที่อยู่แล้ว ก็ต้องระบุให้ชัดครับว่าในพื้นที่โซนนั้นเป็นยังไง เขตโรงเรียน เขตออฟฟิศ ใกล้ BTS หรือ เป็นที่พักอาศัย
ในการทำตรงนี้เป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญที่สุดก่อนจะเริ่มอย่างอื่นครับ เพราะการทำตรงนี้จะช่วยทำให้เราประเมินโดยคร่าวๆได้ว่าถ้าเราจะทำร้านอาหาร สักที่ใดที่หนึ่ง เราจะมีโอกาสมีลูกค้าประมาณวันละเท่าไหร่ แล้วมันจะเพียงพอมั๊ยสำหรับการดำเนินธุรกิจ ผมเคยทำร้านกาแฟในห้างฯแห่งหนึ่งในต่างจังหวัด เป็นอำเภอที่แยกออกมาไม่ได้อยู่ในตัวเมือง ประมาณการณ์ว่าขั้นต่ำต้องได้ 50 แก้วต่อวัน คำนวนยังไงก็น่าจะได้ เพราะน่าจะมีคนเข้าออกเยอะ แต่พอเอาเข้าจริงๆ ห้างแทบจะร้าง วันนึงเฉลี่ย มีขายได้แค่ 15-30 แก้ว ขายดีเฉพาะวันเสาร์อาทิตย์หรือวันหยุดต่างๆ แต่ก็ไม่เพียงพอ สุดท้ายก็ต้องปิดร้านไป ตอนนั้นผมซื้อเป็นแฟรนไชส์ และรีบร้อนอยากได้ อยากลงทุน อยากออกจากงานประจำ สรุป.. รีบเกินไป ไม่ได้ไปสำรวจพื้นที่และกลุ่มลูกค้าให้ดีเสียก่อน เสียเงินไปหลายแสนบาท.. เพราะฉะนั้นใช้เวลาในการวิเคราะส่วนนี้เยอะๆครับ ถ้าไม่อยากจะผิดพลาดเหมือนผม
2. อาหารสำคัญที่สุด
ทำธุรกิจอาหาร สิ่งที่สำคัญที่สุด ก็คือ รสชาติความอร่อย และ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ว่าคุณจะทำอาหารหรือเครื่องดื่มประเภทใดก็ตาม ถ้าอาหารคุณไม่อร่อย คุณแย่แน่นอนครับ ความอร่อยเป็นอะไรที่วัดได้ยาก อร่อยของคุณ คนอื่นอาจจะไม่อร่อยด้วย เพราะฉะนั้นต้องมั่นใจว่าอาหารคุณดีจริงอร่อยจริงในกลุ่มลูกค้าที่คุณต้อง การจะขาย ก่อนจะเปิดร้านควรจะสำรวจความเห็นจากหลายๆคน และ คนที่พอจะเป็นตัวแทนกลุ่มลูกค้าของคุณได้ ว่าอาหารคุณดีจริง อร่อยจริง อย่าเชื่อแค่ความรู้สึกของคุณเองหรือคนใกล้ชิดว่าอร่อย เอาให้ชัวร์ครับ เพราะถ้าอาหารคุณแน่จริง อร่อยจริง เรื่องอื่นๆหลังจากนี้จะง่ายขึ้นเยอะ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องทำเล ราคา การโฆษณาประชาสัมพันธ์ เพราะลูกค้าจะมาหาคุณเพราะอาหารคุณดีจริงๆ
หลายๆผู้เชี่ยวชาญมักจะบอกว่า จะทำร้านอาหาร ทำเลสำคัญที่สุด แต่ ผมไม่เชื่อครับ ทำเลสำคัญ แต่ไม่ใช่ที่สุด สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออาหารครับ เราจะขายอาหาร ไม่ได้ขายทำเล หรือ ความสะดวก.. ถ้าอยากอยู่อย่างยั่งยืน ต้องอาหารมาเป็นอันดับ 1 ครับ.. ไม่เชื่อลองนึกถึงร้านอาหารอร่อยๆที่คุณรู้จัก ร้านที่มีคนรอคิวเยอะๆ คนแน่นทั้งวัน ร้านทั้งหลายเหล่านั้น บางครั้งไม่ได้อยู่ในทำเลที่ดี ที่จอดรถก็ไม่มี บริการก็เฉยๆ(ต้องบริการตัวเอง) โฆษณา โปรโมชั่น บัตรสมาชิก ไม่มีสักอย่าง แต่ทำไม มีแต่คนไปที่ร้านเค้า มีแต่คนยอมไปรอคิวต่อคิวนานๆ เพื่อทานอาหารร้านเค้า ที่ยกตัวอย่างไม่ได้หมายความว่า ทำอาหารอร่อยแล้วอย่างอื่นไม่ทำนะครับ เราก็ต้องทำด้วยเพื่อให้ร้านของเราออกมาดีที่สุด หลายๆคนเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟแล้วเจ๊ง ลองย้อนไปนึกดูนะครับ ว่า อาหารของคุณดีพอหรือยัง ที่ลูกค้าจะนำเงินมาให้คุณเพื่อแลกกับอาหารของคุณ
ในบทความแรก ขอจบที่แค่ข้อ 2 ก่อนนะครับ มาติดตาม ตอน 2 และ 3 ในวันพรุ่งนี้ และ วันมะรืนนี้ครับ
หากท่านใดมี feedback ชอบหรือไม่ชอบ หรือ อยากจะแชร์ความเห็นต่างๆสามารถส่งเข้ามาได้เลยนะครับ ยิ่งมีคนช่วยคิดหลายๆคน เราทุกคนก็จะได้ความรู้กันมากขึ้นครับ
มีผู้อ่านท่านใดที่อยู่ในธุรกิจร้านอาหารบ้างครับ มาแชร์ความเห็นกันได้นะครับ
#yesclub
ARA
ติดตามอ่านบทความย้อนหลัง กลยุทธ์สู่ความสำเร็จของธุรกิจอาหาร ได้ที่
https://www.facebook.com/160148840761012/photos/a.169898993119330.34803.160148840761012/579658202143405/?type=1&theater
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น